건식의 장점은 무엇입니까

소금물에 절이는 것은 음식을 보존하고 질감을 향상시키기 위해 전 세계적으로 유서 깊은 요리 전통입니다. 그것은 또한 지난 20년 동안 미국에서도 실제로 인기를 끌었습니다. 일 년 내내 할 수 있지만 이 용어를 봤을 때 가장 먼저 떠오른 것은 추수감사절입니다. 온라인 사진에는 물, 소금, 육수 및 향료가 가득 찬 냉장고 서랍에 칠면조가 가득 들어 있습니다. 이 과정은 분명한 이유로 습식 염수법으로 알려져 있습니다. 그리고 11월이 아니더라도 추수감사절 칠면조 외에도 다양한 고기를 소금물에 담글 수 있습니다.

문제는 추수감사절 칠면조에 소금물을 담그고 있다면 아마도 잘못하고 있다는 것입니다. 습식 염수법이 원하는 결과를 얻기 위한 유일한 옵션이 아닐 뿐만 아니라 최선의 선택이 아닐 수도 있습니다. 칠면조와 다른 많은 고기를 염장하여 최상의 결과를 얻으려면 대신 마른 염수를 사용해야 합니다. 이 과정에는 수많은 이점이 있지만 가장 큰 이점은 간단합니다. 고기가 훨씬 더 맛있어질 것입니다. 그 이유를 이해하려면 모든 것에 대한 과학을 알아야 합니다.

확실히 젖은 소금물(일반적으로 고기를 물과 소금 용액에 하룻밤 동안 담가두는 것을 의미함)은 마른 고기를 흡수하여 육즙이 많아지게 합니다. 단백질을 변성시키는 소금의 능력 덕분에 고기가 소금과 물을 모두 흡수하여 훨씬 더 육즙이 풍부한 최종 제품이 만들어집니다. 문제는 염장에 사용된 물이 조리 과정에서 정체되어 궁극적으로 고기 자체의 맛을 희석시킨다는 것입니다. 이것이 바로 소금물에 절인 칠면조가 육즙이 많지만 실제로는 아무 맛도 나지 않는 이유입니다.

습식 염수는 주로 물과 소금으로 구성되어 있는 반면, 건식 염수는 공정에서 물을 제거하여 고기를 소금 층으로 덮습니다. 분명히 이것이 물 희석 문제를 해결하지만, 예를 들어 칠면조의 문제는 그것이 얼마나 건조할 수 있느냐 하는 것이므로 건조 염수는 상황을 더욱 악화시킬 수 있다고 생각할 수도 있습니다. 그렇죠?

과학 덕분에 실제로는 전혀 그렇지 않다는 것이 밝혀졌습니다. 건식 염지 과정에서 소금은 단백질의 천연 수분을 표면으로 끌어당깁니다. 하지만 사라지는 대신 소금과 육즙이 자연적으로 재흡수되어 본질적으로 고기가 자체 육즙으로 염지됩니다. 일부 전문가들은 "건식 소금물"이라는 용어를 좋아하지 않을 수도 있지만 이는 의심의 여지 없이 유용한 요리 방법입니다.

건식 브리닝을 사용하면 공정 마지막에 소금을 씻어낼 필요조차 없습니다. 소금은 표면에 수분을 끌어당겨 더욱 바삭한 피부를 만드는 효과도 있기 때문입니다. 건식 염지는 습식 염지보다 훨씬 덜 번거롭고 공간도 덜 차지한다는 분명한 사실도 있습니다. 습식 염지는 용기에 염수를 채워야 하지만(가장 일반적으로 바삭바삭한 서랍) 건식 염지는 그러한 문제가 없습니다.

이는 모든 음식을 습식 염지보다는 건식 염장해야 한다는 의미는 아닙니다. 습식 염수에는 실제로 이와 관련된 이점이 있습니다. 프라이드 치킨 염수는 항상 건조한 상태가 아닌 젖은 상태로 있어야 합니다. 왜냐하면 염수 자체가 튀김되는 빵 껍질의 일부가 되기 때문입니다. 이것이 전통적인 프라이드 치킨 브라인이 물 대신 버터밀크를 사용하는 이유입니다. 버터밀크의 풍미가 준설선에 스며듭니다. 같은 이유로 닭고기를 콜라, 피클 주스, 사과주(다른 옵션 중에서)에 소금물에 담가도 됩니다.

궁극적으로 습식 염지와 건식 염지의 이점은 실제로 작업 중인 단백질에 따라 달라집니다. 요리의 다른 모든 것과 마찬가지로 특정 음식에 어떤 방법이 가장 효과적인지 아는 것이 중요합니다.