오하이오주 북동부의 유령 주방은 예전의 유령인가요?

2020년에는 전국 대부분 지역에서 직접 식사가 제한되거나 폐쇄되면서 유령 주방이 어려움을 겪고 있는 산업의 생명선이 되었습니다.

고스트 키친(Ghost Kitchen)은 테이크아웃 서비스만 제공하며 기본적으로 Doordash나 Uber Eats와 같은 다양한 온라인 음식 배달 서비스를 통해 배달되는 레스토랑입니다. 고스트 키친(Ghost Kitchen)이라는 용어는 본질적으로 전면이 없는 레스토랑을 의미합니다. 그들은 항상 여기저기에 존재해 왔지만, 팬데믹 기간 동안에만 국가의 대부분에서 앉아서 식사하는 것이 제한되거나 완전히 취소되었을 때 산불처럼 도시 전역으로 퍼졌습니다.

60년 넘게 클리블랜드 식당의 헝가리 주요 식당인 Balaton's는 전염병으로 인해 문을 닫은 많은 레스토랑 중 하나입니다. 그들은 Shaker Square 레스토랑에서 직접 식사를 제공하는 것을 중단하고 주방과 Buckeye 근처 헝가리 교회인 St. Elizabeth's의 시설을 사용하여 유령 주방 형식으로 포장 주문을 처리했습니다. 사실, 그들은 유령 주방 모델에 충실했고 음식 배달 서비스를 광고하거나 이용하지도 않았습니다. 아는 사람들은 주말에도 전화로 픽업 주문을 할 수 있었다.

소유주인 George Ponti는 이 모델을 계속할 수도 있었지만 그것이 자신들의 과제에 대한 장기적인 해결책이라고 생각한 적이 없다고 말했습니다.

"우리는 앞으로 2~3년 정도 그 유령 주방을 이용할 수 있을 것입니다. 그러면 그것은 모든 유행처럼 사라지고 아무도 관심을 갖지 않을 것입니다."라고 Ponti는 식사의 미래로서 유령 주방이라는 개념을 단호하게 거부했습니다.

팬데믹으로 인해 유령 주방 모델을 선택하게 된 다른 레스토랑 주인들은 이를 계속해서 일하고 직원들에게 일자리를 제공하는 것뿐만 아니라 새로운 아이디어를 배양하는 데에도 사용했습니다.

Doug Katz는 클리블랜드의 레스토랑 현장에서 잘 알려져 있습니다. 그는 중동 레스토랑인 Zhug와 인도 요리를 전문으로 하는 Amba의 수석 셰프입니다. 그는 또한 케이터링 회사를 운영하고 있으며 전염병이 발생할 때까지 Shaker Square에서 비평가들의 호평을 받는 레스토랑 Fire를 운영했습니다. Ponti와 마찬가지로 전염병으로 인해 Katz는 자신의 공간에 대한 새로운 용도와 수익 창출을 위한 새로운 방법을 찾게 되었습니다.

“우리는 Zhug에서 테이크아웃과 배달을 시작하기로 결정했습니다. 그리고 그 배달과 픽업의 성공은 우리가 오프라인 레스토랑으로 시작하고 싶었던 두 가지 다른 레스토랑 컨셉을 작업하도록 영감을 주었습니다.”라고 Katz는 말했습니다.

콜럼버스에 본사를 둔 산업 그룹인 오하이오 레스토랑 협회(Ohio Restaurant Association)의 회장 겸 CEO인 John Barker에 따르면 유령 주방을 미래의 오프라인 레스토랑 계획을 위한 인큐베이터로 사용하는 것이 시장 부문을 발전시키는 가장 좋은 방법이라고 합니다.

Barker는 "인큐베이터에서 제품을 만들기 시작하면 주방 등에서 배우고 일하게 됩니다."라고 말했습니다. “실제로는 번성하고 있습니다. 우리는 그것이 좋은 생각이라고 생각합니다."

그러나 고스트 키친은 전체 레스토랑 설립에 필요한 경험이나 지원 없이 사업을 시작하려는 사람들에게 매력적인 진입점이 되기도 했습니다.

"당신은 당신의 브랜드와 음식이 무엇인지 결정하고 약간의 장비를 설치해야 했지만 많은 사람들의 마음을 사로잡은 레스토랑을 50,000달러 이하로 운영할 수 있었습니다." 바커가 말했다.

2021년 업계 보고서인 '환대 기술(Hospitality Technology)'에 따르면 유령 주방 시장은 연간 710억 달러에 달할 것이며 맥도날드와 같은 소위 대형 '기업 브랜드' 중 절반 정도가 2027년. 이 개념은 "뉴노멀"이 될 준비가 되어 있는 것처럼 보였습니다.

그러나 3년 후 유령 주방 개념은 유령에 가깝습니다.

CloudKitchens는 전국의 부동산을 매입하고 그 공간을 주방으로 채워 기업가에게 임대하는 회사입니다. 클리블랜드 위치는 Carnegie의 Carnegie Food Hub입니다. 기본적으로 다양한 민족 및 미국 음식 유형을 대표하는 유령 주방 클러스터입니다. 이 위치는 오하이오 체인의 전초 기지인 Panini's Bar & Grill부터 오프라인 매장이 없는 다양한 소규모 레스토랑에 이르기까지 다양한 레스토랑에서 뚜렷한 매출액을 보였습니다.